Tomates rellenos de legumbres

Ingredientes

10 Tomates maduros.
1 Cebolla.
1 taza de arroz integral
1 Berenjena.
1 Pimiento rojo.
100 gr. de legumbres y cereales de pequeño tamaño (lentejas, porotos mung, dark)
Tomillo fresco.
Unas hojas de laurel.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
Queso

Preparación 

Remojar, enjuagar, lavar y cocinar las legumbres. Reservar
Hacer lo mismo con el arroz.
Lavamos y picamos pequeñas las verduras, las salteamos a fuego medio con un poco de aceite hasta que comiencen a dorarse. Condimentar.
Lavamos los tomates y les cortamos la tapa, les vaciamos el interior.
Precalentamos el horno a 180ºC. Salamos los tomates por dentro y los rellenamos con el preparado de verduras y legumbres, rociamos con un poco de aceite, el tomillo, hojas de laurel y un poco de queso por encima. Horneamos unos 30 min. o hasta que veamos que comienzan a dorarse. Servimos calientes o tibios.